Sötpotatisbåtar fyllda med mango-currykryddade kikärtor
Sötpotatisar funkar perfekt som båtar när man skär dem itu, och man kan fylla dem med så mycket gott. Vi fyllde våra med en jättebra kombo så det både blev sött, syrligt, salt, knaprigt, surt, mosigt och fräscht, alltså typ allt man vill ha, och det i en enkel rätt!
Fyllda sötpotatisar
2 stora avlånga sötpotatisar
200 gram kokta kikärtor
1/2 rödlök
2 dl kokt röd quinoa
1 äpple
1 lime
en bit färsk ingefära
2 tsk mango-currykrydda (vanlig curry går också bra)
färsk timjan
havssalt och peppar
olivolja
1 knippelök
2 nektariner
1 näve gojibär
ruccola och bladsallat
Skär igenom potatisarna på längden och lägg upp och ner på ett bakplåtspapper på en plåt. Ställ in i ugnen på 225 grader i 15-20 minuter. Skala och hacka rödlök.Skär äpplet i små tärningar. Häll i lökhack och äppeltärningar i en skål tillsammans med quinoan och kikärtorna. Riv skalet från limen och pressa i lite av juicen. Skala och riv i ingefäran. Blanda ner timjan och salta och peppra efter behag. Ringla över olivolja. Skär knippelöken i tunna skivor. Skär nektarienrna i små halvmånar och lägg ut på samma plåt som potatisarna. Vänd nu potatisarna som båtar och fyll med kikärtsblandningen. och lägg in i ugnen yttligare 10 minuter. Servera med ruccola och bladsallat. 
